Ce qu'on défend
La panification au levain naturel
Nos pains sont ensemencés uniquement au levain naturel, une fermentation spontanée de farine et d'eau préparée par nos soins, comme le faisaient les anciens jusqu'à l'utilisation massive de la levure de boulangerie au XXème siècle.
Ces pains ont de nombreux avantages:
+ Meilleure conservation, jusqu'à 1 semaine pour certains
+ Palette aromatique variée
+ Grande qualité nutritionnelle (+ de minéraux assimilables)
+ Index glycémique beaucoup plus bas
+ Ils ont besoin de moins de sel, car ils ont du goût!
+ Ils sont plus digestes, les micro-organismes du levain "prédigèrent" les glutens
L'agriculture biologique & locale
Nos produits sont labellisés Agriculture Biologique. Ce choix est pour nous une évidence, pour notre santé à tous, le maintien de la biodiversité et la préservation de notre environnement.
Et parce que le bio agro-industriel n'a rien à voir avec le bio paysan et local, notamment en termes d'empreinte carbone et de respect des producteurs, nous privilégions les paysans, meuniers et producteurs locaux qui partagent cette démarche et avec qui nous pouvons tisser des liens privilégiés.
Bonne nouvelle, c'est assez facile sur ce territoire qui regorge de gens engagés dans cette démarche!
Nos fournisseurs
> Le Moulin du Rey (St Saturnin de Lenne, 12) pour les farines de blé et de seigle cultivés en Aveyron et Lozère, et une farine de blés anciens cultivés à Aguessac, à deux pas du fournil!
> Le Moulin du Castanié (Moyrazès, 12) pour la farine de Petit-épeautre IGP Haute-Provence.
> Le GAEC de l'Hospitalet du Larzac (12) pour la farine de sarrasin.
Les farines de nos meuniers sont pures, sans additifs, ni améliorants, ni rajout de gluten, et à l'exception de la T65, toutes moulues sur meule de pierre.
> Le GAEC de Terre Blanc (St-Rome-de-Cernon, 12) pour les oeufs
> Les Aromatiques du Larzac pour les herbes
> Les Biocoops de Millau et Creissels pour le beurre et l'huile d'Olive notamment
> Le Salin de Gruissan pour le sel marin, non traité, non blanchi.
Toutes nos graines (avoine, lin, tournesol, courge) sont françaises et nous sont fournies par l'entreprise Senfas (Méjannes-lès-Alès, 30), qui nous fournit aussi le reste de nos ingrédients bio.
Stop au gaspillage
Côté boulangers, le pain invendu, c'est 50.000 tonnes par an en France, dont une bonne partie est tout simplement jetée. Une situation insupportable contre laquelle nous nous battons à notre échelle:
> Nous essayons de prévoir au plus juste. Il se peut donc qu'en fin de vente le choix soit très réduit. Cependant les ventes fluctuent de manière importante d'une fois sur l'autre et il nous arrive ponctuellement d'avoir des invendus importants, nous avons donc mis en place plusieurs solutions:
> Nous donnons nos invendus au Secours Populaire ainsi qu'au Centre d'Hébergement d'Urgence Trait d'Union à Millau
> Nous transformons certains invendus en chapelure, que nous proposons à la vente et que nous intégrons à certaines recettes.
Côté consommateur, le pain est le premier produit alimentaire gaspillé, à égalité avec les fruits et devant les légumes, mais vous avez déjà la solution: manger du pain au levain naturel, qui se conserve beaucoup mieux. Nombre d'entre vous nous ont déjà dit que depuis qu'ils sont passés au pain au levain, ils n'en jetaient plus! Et si jamais il vous en reste après une semaine, pensez au pain perdu ou au pudding!
